Pâté en croûte

Pâte:
500 gr de farine
150 gr de saindoux
2 œufs
1,5 dl d'eau
1 c. c. de sel
Faire une fontaine avec la farine et le sel. Faire fondre le saindoux
dans l'eau et mettre ce mélange dans la fontaine. Mélanger, ajouter les œufs
et finir de malaxer jusqu'à consistance idem une pâte brisée.

Farce:
400 gr de ragoût de veau (haché)
400 gr de ragoût de porc (haché)
200 gr de lard gras (haché)
1 œuf
1 dl de crème
1 tranche de jambon de 1 cm d'épais coupée en dés
1 poignée de pistaches
½ dl de cognac
sel et poivre
Mélanger tous les ingrédients.

6 tranches de jambon carré fines
1 boîte de pâté de foie

Foncer un moule d'environ 35 cm avec la pâte. Tapisser les parois avec les fines tranches de jambon.
Remplir jusqu'à la moitié avec la farce, mettre le pâté de foie (facultatif)
et finir de remplir avec le reste de la farce.
Mettre un couvercle de pâte, y marquer des trous sur le dessus à l'emporte-pièce et décorer à volonté.
Passer au jaune d'œuf. Cuire environ ¼ d'heure à four moyen (180 à 200 C)
au milieu du four sans préchauffage. Enlever la pâte sur les trous marqués
et continuer la cuisson pendant 1 heure environ.
A la sortie du four, mettre une louche de gelée puis laisser refroidir.
Finir de remplir avec la gelée.